用五條商業法則顛覆日本糕點行業，詳解一位日本甜點師傅打造的創業公司 Bake

作者：蔣晶津 時間：2017-06-02 0

因旗下烤芝士蛋撻專賣店 Bake Cheese Tart 而聞名的日本糕點生產商 Bake 迎來快速增長期，開始布局更廣闊的市場。截止至 2016年6月，擁有 33家門店 5個品牌的 Bake 的年銷售額為 36億日元（約合2.2億人民幣）。

從創立之初的一個人，到 2015年創立兩周年的 5家門店和 120位員工，Bake 的成長與其制定的商業模式緊密相關：

一個品牌只做一款產品
擅用科技開發產品
所有原料從農場直接送達
上乘的口味，吸引人的設計
科學化規范產品口味

目前，Bake 旗下有 8個品牌：烤芝士蛋撻 Bake Cheese Tart、蘋果派 Ringo、奶油泡芙 Croquant Chou ZakuZaku 及從中衍生的玩趣版 Z Croquant Chou ZakuZaku、黃油三明治 Press Butter Sand、生銅鑼燒 Dou、定制蛋糕服務 Pict Cake、裝飾蛋糕配送服務 Click on cake。

上圖：Dou

來自甜點師傅的創業公司

出身于北海道甜點連鎖店 Kinotoya 的長沼真太郎從小就立志長大后從事與甜點相關的工作。但相較于成為甜點師，他對經營管理更加感興趣。2009年，從慶應大學商學院畢業后，他進入日本市場份額最大的糕點生產商丸紅就職，一年后辭職，回家幫助父親振興自家品牌。

在 Kinotoya 就職的三年期間，長沼真太郎為 Kinotoya 成立裝飾蛋糕電商網站 Click on cake，但因運輸過程中造成的蛋糕受損等意外，這項服務未能堅持下去。因此，他開始通過電商提供定制巧克力，但因巧克力業務與 Kinotoya 原有業務相差甚遠，也想挑戰更為廣闊的市場，因此他離開本家。

2013年，長沼真太郎在東京租了一間公寓成立 Bake，立志“在東京成立一家來自甜點師傅的創業公司?！豹氉詣摌I過程中，為了增加收入，長沼真太郎把這間公寓拿到 Airbnb 上與人共享，在一位美國年輕程序員客人的幫助下，他創立了定制蛋糕服務 Pict Cake。

單家門店單個品牌

創立至今，Bake Cheese Tart 一直是公司旗下最受歡迎的產品。這款經過兩次烘烤的烤芝士蛋撻，外層的曲奇皮酥脆，內部的原創流心芝士慕斯濃郁柔軟。2014年 2月，Bake Cheese Tart 在東京新宿開設首家門店，當年 11月開設首家旗艦店。不斷上漲的媒體關注和消費者需求讓品牌不斷增開門店。目前，該品牌擁有 16家日本門店和 9家海外門店，年銷量為 3500萬個。

2015年奶油泡芙專門店 Croquant Chou ZakuZaku 位于原宿的旗艦店落成。而此前該品牌在新宿開設的首家門店，當時每個月的泡芙銷量約為 9萬。據統計，該品牌擁有 5間門店，年銷量約為 200萬個。

去年，Bake 在日本關東地區推出兩家蘋果派品牌門店 Ringo，今年 5月在福岡開設第三家門店。從今年四月開始，Bake 相繼推出兩個新品牌：黃油三明治專賣店 Press Butter Sand 和改良升級版的 Z Croquant Chou ZakuZaku。5月底，Bake 推出旗下首個日本和果子生銅鑼燒的專門店 Dou。

運用科技開發產品

今年 1月，公司重新推出裝飾蛋糕配送服務 Click on cake。新推出的服務采用 3D Flash Freezer 技術，對北海道糕點師新鮮制作的蛋糕進行速凍處理。這種技術能最大限度減少食材的負擔，鎖住蛋糕原有的口感，顧客在收到蛋糕后，放在冰箱中自動解凍 6～8后便可食用。

Press Butter Sand 出售使用原創機械進行壓制，采用“夾心烘焙”新手法，并使用小型機器人往產品內部注入夾心。

上圖：Click on cake

除了反復進行測試，根據顧客反饋進行口味改良外，Bake 還專門設立了 Open Lab，邀請宮城大學的石川伸一教授等專業人士分析市面上“具有匠人氣質”的甜點，將產品的美味進行化學分析。如 Ringo 的派皮要有松脆的口感，該采用含有多少谷蛋白的小麥粉，以及順滑的蛋奶糊是怎樣的結構。

上乘的口味，吸引人的設計

從小耳濡目染的長沼真太郎貫徹父親授予的美食秘訣：采用最上乘的原料、新鮮、花功夫。

Bake 旗下的產品均產自北海道的工廠，生產出來的新鮮產品直接配送至店鋪，然后在店鋪內的廚房進行二次烘焙，再將成品放在店內出售。因產品美味的關鍵在于新鮮，因此公司的產品常溫保存需當天食用，冷藏保存可放置 4天。

Bake 在門店設計和產品包裝設計上也下了十足的功夫。工坊一體式門店加強了消費者的體驗感：看著美食在鐵板上烘烤、聞著散發出來的香氣，以及烘焙工程中滋滋的生意，然后是到手還帶著溫度的美食。（詳見《華麗志》此前報道：為什么說日本最火的芝士蛋撻生產商 Bake 更像一家科技創業公司？）

因 Press Butter Sand 的市場定位為伴手禮，因此公司藝術總監柿崎弓子特意將外包裝設計成 6枚／10枚的銀灰色禮盒裝。Dou 的包裝設計則以“日本與海外的共鳴”為理念，將鋪放在和果子器皿上的懷紙用包裝紙折疊法制成包裝袋。

長沼真太郎表示：“門店和包裝設計會交給年輕設計師，或者公司的設計師負責。旨在獲得有新意，能讓人駐足觀賞的設計?！鄙踔猎诓糠珠T店，顯示器會根據顧客所在的位置，自行調整音樂和影像。

未來計劃

作為旨在顛覆日本傳統甜點界的初創公司，擁有 30家本土門店和 20家海外門店的 Bake 希望把“來自北海道”的點心賣到全世界。為了加速海外擴張，2016年 11月，Bake 在札幌設立了公司首家占地 1500平方米，有 80位員工的生產工廠。這間工廠生產的半成品將運送至新加坡、泰國、韓國、臺灣、中國的海外門店。

關于公司的下一步計劃，長沼真太郎表示：“經常在想繼續擴大公司規模，上市也是未來的選擇之一。但棋錯一著滿盤皆輸，還是要進行慎重的考量?！?/p>

｜消息來源：綜合自日本網站東洋新聞、The Bake Magazine、Nikke Trendy

TAG：創業顛覆商業糕點

fengsan

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用五條商業法則顛覆日本糕點行業，詳解一位日本甜點師傅打造的創業公司 Bake

來自甜點師傅的創業公司

單家門店單個品牌

運用科技開發產品

上乘的口味，吸引人的設計

未來計劃

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